世界三大饮料作物之一的茶,原产于中国。但茶在成为日常饮料之前,还有一个主要供药用的阶段。因此,茶的见于记载和饮茶风习的出现不是一回事。目前只能根据汉淡•王褒《僮约》(前59年)中“烹茶尽具”、“武阳买茶”等明确的史料,认为中国饮茶的兴起始于西汉。武阳在今四川彭山县双江镇。后来晋•孙楚在《出歌》中也说:“姜、桂,茶、荈(chuǎn)出巴蜀。”可见两千年前,巴蜀已以产茶着称。
从汉代到南北朝,饮茶之风在西蜀和江南一带逐渐流行,但原先的饮茶方式很不讲究。据《尔雅》晋•郭璞注等处记载,起初煮茶与煮菜汤相近。然而就在晋代,一种较精细的饮法开始出现。晋•杜育的《荈赋》中有“沫沉华浮.焕如积雪”等话,表明当时不仅将茶碾末,而且已知救沸育华。《神农本草经》“苦菜条”梁•陶弘景注:“茗皆有渤,饮之宜人。”亦指此而言。这种饮茶法在六朝时已博得上层社会的喜爱,因而这时的许多名人如孙皓,韦曜、桓温、刘琨、左思等.都有若干与茶有关的逸事。和这种情况相适应,饮食器中便逐渐分化出专用的茶具。
中国最早的茶具约出现于东晋、南朝。这时在江、浙、闽、赣等地生产的青瓷器中,有和瓷盏配套的托盘,其内底底心下凹,周围有凸起的托圈,形制与唐代带“茶拓子”铭记的鎏金银茶托基本一致。浙江温州瓯窑窑址出土物中,就有这类茶具的碎片。《荈赋》说“器择陶拣,出自东瓯”,正与这一情况相合。瓯窑是中国最早烧茶具的窑口之一,其产品釉色青绿泛黄,玻化程度虽较高,胎、釉的结合却不够理想,常开冰裂纹,且出现剥釉现象。纵然如此,但中国条具的发展却滥觞于此时。
南北朝时饮茶虽在南朝流行．北朝地区却不好此遭。喜欢饮茶的南朝人士在北魏首都洛阳遭到嘲笑的情况，于《洛阳伽蓝记》一书中有生动的记述。此风广被全中国．应是盛唐时的事。8世纪后期，封演在《封氏闻见记》卷六中说：茶“南人好引之，北人初不饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔禅师大兴禅教。学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮。从此转相仿效，遂成风浴，”9世纪中期杨华在《膳夫经手录》中说：“茶，古不闻饮之。近晋、宋以降，吴人采其叶煮，是为薯粥。至开元、天宝之间，稍稍有茶。至德、火历遂多，建中以后盛矣。”这是唐朝人讲当代的事，应该可信。当然，如果把盛唐以前有关饮茶的史料集中起来，似乎也洋洋大观。但第一，这么作多少会造成些假象，仿佛此时茶事已盛，其实不尽然。第二，盛唐以前的茶是一种既辣且成的菜汤。尽管有人已知碾末，但如陆羽所说，当时饮茶仍“用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、簿荷等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”皮日休在《茶中杂咏•序》中也说：“季疵(陆羽)以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。”把茶叶和这些有的甚至是带刺激性的调味品煮在一起，那种汤的味道肯定和后世的茶相去甚远。
就在这个时候出现了陆羽和他的《茶经》。《茶经》定稿成书大约在764年以后不久。这正是饮茶之风开始兴盛的时候。陆羽是得风气之先的开创性的人物。《茶经》三卷十门,详细论述了茶的生产,加工、煎煮、饮用、器具及有关的典故传说等。由于此书对茶事的记载内容既丰富,条理又明晰,从而把饮茶活动推向高潮。陆羽在这方面的功绩得到了普遍的承认和肯定。宋代梅尧臣的诗中说:“自从陆羽生人间,人间相事学春茶。”可谓推崇备至。《茶经》成书后只经过半个世纪,李肇在《唐国史补》(成书于825年前后)中就说江南某郡的茶库里供奉陆羽为茶神。关于陆羽是茶神的记载,又见于唐•赵磷《因话录》、北宋•欧阳修《集古录跋尾》、《新唐书•陆羽传》,北宋•李上交《近事会元》、南宋•韩淲《涧泉日记》、南宋•费衮《梁籍漫志》等书。这些书上还说卖茶的人将瓷作的陆羽即茶神像供在茶灶旁,生意好的时候用茶祭祀,生意不好就用热开水浇灌。这种瓷像的制作前后延续了三个多世纪,造的数景不会太少。但目前能够确认的,只有河北唐县出土的一件。此像上身着交领衣,下身着裳,戴高冠.双手展卷,盘腿趺坐,仪态端庄。其装束姿容不类常人,但也并不是佛教或道教造像。根据它和多种茶具伴出的情况判断, 陆羽在茶史上曾起到巨大的作用:但也必须看到,他是处在粗放式饮茶法的末期;正规的精细式饮茶法这时刚刚起步,不可能一下子就达到完善的境地。所以在《茶经》中仍能看到一些不足之处。l.其所记制茶饼的工序仍比较粗放,只有“采之,蒸之,持之,拍之,焙之,穿之,封之”等步骤。饮用时.茶饼也未被粉碎成很细的末。《茶经》说:“末之上者,其屑如细米。”又说:“碧粉缥尘非末也。”可见这时还不习惯用很细的茶末。2.《茶经》中提倡的煎茶法,是先在风炉上的茶釜中煮水,俟水微沸,量出茶末往釜心投下,随即用竹筅搅动,待沫饽涨满釜面,便酌入碗中饮用。此法在中唐时最为流行,此时的咏茶诗句常反映出向釜中下末的情况。如“汤添勺水煎鱼眼,末下刀圭搅曲尘”(自居易诗);“铫煎黄蕊色,碗转曲尘花”(元稹诗)等。但《茶经》明确指出,茶釜用生铁制作;而生铁带有气味,即苏轼诗所说:“铜腥铁涩不宜泉。”何况此法要求在第二沸、即釜中之水“如涌泉连珠”时,“量末当中心而下”。茶末经过这样一煮,势必熟烂,从而夺香减韵,失其真味了。3.《茶经》说煎茶时还耍“调之以盐”,所以喝的仍是咸茶,还没有摆脱唐以前之旧俗的樊篱。
至晚唐时，又兴起了一种在茶瓶中煮水，置茶末于茶盏，再持瓶向荔中注沸水冲茶的“点茶法”。此法最早见于唐•苏虞《十六汤品》，它本是苏氏所撰《仙芽传》卷九的“作汤十六法”，但该书其他部分已侠，仅这一部分以上述名称保存在宋初陶谷的《清异录》中。此法特别重视点汤的技巧，强调水流要顺通，水量要适度，落水点要准确。它的重要用具之一是汤瓶。目前能够直接确认的唐代汤瓶是西安出土的一件，底部的墨书中有“茶社瓶”字样，年代为太和三年(829年)。此器腹部圆鼓，盘口，肩上出短流。这类器物中有些虽为用于盛酒的酒注，但如长沙窑窑址所出那种书有“题诗安瓶上”之句者，乃是茶瓶即汤瓶无疑。河南陕县刘家渠唐墓出土的白瓷汤瓶，器形与西安所出“茶社瓶”及上述唐县出土茶器中之汤瓶相同，但瓷质更精。无论煎茶或点茶，将茶饼碾末都是必须经过的一道手续。碾末的用具有茶臼，茶碾和茶磨。中国历史博物馆收藏的唐代白瓷茶臼，内壁无釉，刻出多层同心圆纹，再以十字线划为四区，每区重复叠刻人字纹以形成供研磨用的糙面。唐•柳宗元诗“山童隔竹敲茶臼”，所咏即此物。内蒙古赤峰元宝山元墓壁画《进茶图》中，就画出了手持茶臼研茶的人物。不过更常用的是茶碾。西安出土的唐西明寺茶碾是石制的，相当大，可供僧众举行茶宴之用。高级茶碾则“贵小”，陕西扶风法门寺唐塔地官所出壶门座银茶碾，碾槽的长度仅为20厘米许。在河北宣化下八里辽墓的壁画中，可以看到用茶碾碾茶的情形。至于茶磨，宋代始常用。在韩国新安海底沉船中发现过它，宋画中也有使用茶磨的图像。
随着点茶法的酱及，茶柬愈来愈细，被形容为“黄金粉”；和《茶经》所称如细米者已大小相同。茶饼的制作也日益精工。这时最受推崇的名茶已由唐代所尚之湖州顾渚紫笋与常州宜兴紫笋即所谓“阳羡茶”(浙西之茶)，改为福建建安凤凰山所产“北苑茶”。北苑本是南唐的一处宫苑，监制建州地方的茶叶生产以供御用，入宋以后就把凤凰山一带产茶区也叫“北苑”了。其中品质最好的茶产在该地区的壑源一带，叫作“壑源茶”。近年在福建建瓯县东北15公垦的裴桥村发现了记载”北苑”的南宋石刻，得以确知北苑之所在。宋太宗时，以北苑茶制成龙、凤团。仁宗时蔡襄制成“小龙团”。神宗时贾青制成”密云龙”。徽宗时郑可闻更以“银丝水芽”制成“龙团胜雪”．每饼值四万钱，珍贵无比。这种条饼对原料的要求极高，它将检出之茶只取当心一缕，用清泉渍之，光莹如银丝。在制作时又增加了“榨”和“研”两道工序。南宋•赵汝砺《北苑别录》说：将茶芽蒸过之后，“入小榨以去其水，叉入人榨以去其葺。”“至中夜，取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨。彻晓奋击．必至丁干净而后已。”这种作法是非常独特的。一般认为，茶汁去尽则条之精英已竭，但当时并不这么看。这时对极品茶之风味的要求是宋徽宗在《大观茶论》里提出的“香甘重滑”四字，茶汁不尽则微涩、微苦之昧势难尽除。而且这时要求荣色“以纯白为上真”，“压膏不尽，则色青暗”(《大观茶论》)。总之，情况正如赵汝砺所说：“膏不堪，则色昧酶浊矣。”榨过之后，还要放进盆中研磨，细色上品之茶每团要研一整天，直到盆中的糊状物“荡之欲其匀，揉之欲其腻”，再“微以龙脑和膏”(蔡襄《茶录》)。除少量龙脑及其他香料外，茶糊中还要和入淀粉。《太平御览》卷八六七引《广雅》说：“荆、巴间采茶作饼成，以米膏出之。”虽然这段话是否出自魏•张揖之《广雅》尚有疑问，但总反映出早期制茶饼时和过“米膏”。南宋•陆游《入蜀记》卷一说：“建茶旧杂以米粉，复更以薯蓣。”南宋•陆元靓《事林广记•别集》卷七说“蒙顶新茶”是用“细嫩白茶”、“枸杞英”、“绿豆”，“米”一起“焙干碾罗合细”而成。元•忽思慧《饮膳正要[卷二]•诸般汤煎》中说：宫廷中有“香茶”，是以白茶、龙脑、百药煎、麝香按一定比例“同研细，用香粳米熬成粥，和成荆，印作饼。”茶饼里淀粉的含量到底有多大，目前尚未确知；但用加入淀粉的茶饼碾末冲点的茶，肯定是乳浊状的、同时由于羼有香料，所以味道甘芳。也就是说，汉六朝之茶基本上是辣汤型的，唐宋之茶基本上是甘乳型的。
荼饼的制作既然如此考究．烹点技术自然也精益求精。宋代出现了两种斗茶法，其中一种着重击拂的效果，即晁补之诗所称“争新斗试夸击拂”，是从其物理性状上作比较。另一种则着重品尝茶味，即范仲淹诗所称“斗茶味兮轻醍醐”；是从其化学成分上作比较。这里先说第一种方法。
用此法斗茶的第一步是下末，首先要将茶饼炙干、捶碎，才便于碾出极细的末，然后再入罗筛过。蔡襄在《茶录》中明确指出：“罗细则茶浮，粗则水浮。”而茶末的浮沉又是斗茶胜负的关键。只有当茶末极细，调膏极匀，汤候适宜，水温不高不低，水与茶末的比例不多不少，茶盏事先预热好．冲点时又用筅搅得极透，指旋腕活，击拂得宜，盏中的茶才能呈悬浮的胶体状态。这时茶面上银粟翻光，浮雾汹涌，泛起的沫饽积结在碗沿四旁，“周回旋而不动”，“谓之咬盏”(《大观茶论》)。这样的茶“着盏无水痕”，也就是梅尧臣诗所说“烹新斗硬要咬盏”之意。如果烹点不得法，末粗茶沉，懈而不“硬”，汤花散褪，云脚涣乱，茶、水游离，从而粘附盏壁，形成水痕，茶就斗输了。
由于这种斗茶法要验水痕，而白色的水痕在黑瓷盏上显得最分明，即宋•祝穆《方舆胜览》所谓：“茶色白，入黑盏，其痕易验。”故宋代尚黑盏。其中又以遗址在今福建建阳水吉镇的建窑所产者最负盛名。《茶录》说：“建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熵之久热难冷，最为要用。”除兔毫盏外，建窑的油滴盏俗称“一碗珠”；油滴在黑釉面上呈银白色晶斑者，称“银油滴”、呈赭黄色晶斑者，称“金油滴”；在晶斑周围环绕着蓝绿色光晕者，称为“曜变”，更极珍贵。此外，遗址在今江西吉安永和墟的吉州窑也是宋代黑瓷的著名产地，这里烧制的黑瓷盏上以鹧鸪斑、玳瑁斑、木叶纹及剪纸漏花著称。鹧鸪斑黑釉盏是在黑色的底釉上又施一道含钛的浅色釉，烧结后釉面形成羽状斑条，如同鹧鸪鸟颈部的毛色。吉州窑的鹧鸪斑纹盏和建窑的兔毫盏有异曲同工之妙，在诗人笔下常相提并论，如陈蹇叔诗之“鹧鸪碗面云萦字，兔毫瓯心雪作泓”，是被广泛传诵的名旬。吉州窑的剪纸纹盏也很别致，它在斑驳的赭黄色乳浊地子上，以漏印的技法，表现出酱黑色的剪纸纹样(图四)。为什么在茶碗上施以剪纸纹样呢?原来在龙团、凤团等茶饼上当时还饰以用金箔剪贴的花样。北宋•欧阳修《龙茶录•后序》说：“宫人翦金为龙、凤、花草贴其（指茶饼）上。北宋•王辟之《渑水燕谈录》卷八也说：“建茶盛于江南，近岁制作尤精，龙、风团茶为最上品。……官人翦金为龙凤花贴其上。”南宋•李曾伯《可斋杂稿[卷三]•谢特赐香茶镂金花》说：“籍之奁金复铸之精，侑以剪彩春工之巧。”所以吉州窑的剪纸纹盏，应受到茶饼上贴剪出之花样的影响。为斗茶所需，黑瓷盏不胫而走，不仅南方地区的许多瓷窑生产黑盏，有些北方烧白瓷的窑口也兼烧黑盏。但是如此精美的黑茶盏，尽管盏心这一面作得很考究，但其外壁于腹部以下却往往作得不甚经意，比如釉不到底、圈足露胎，或者盏底之釉堆叠流淌等(图五)。其所以出现这种现象，则是因为当时的茶盏都要和托子配套之故，盏腹嵌入托子的托圈之内，则上述缺点均隐没不见。不过托子以漆制者为主，不易保存至今，所以现在看到的许多宋代瓷盏，已与其原相配套的托子分离了。
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