旧历的八、九月正是食蟹的季节，不论雌雄，打开个个都是黄满膏肥的。但是，食蟹却可分出雅俗，俗人狼虎食蟹，各种手段，煎炒烹炸，无所不用其极，吃得杯盘狼藉，满桌碎渣，雅人品蟹、食蟹，自是不同凡俗。清代学者李笠翁好食蟹，好到什么程度呢？一个字“痴”！见有李笠翁的一段话，不妨听来。
予饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之；独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。此一事一物也者，在我则为饮食中之痴情，在彼则为天地间之怪物矣。予嗜此一生。每岁于蟹之未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其为“买命钱”……
蟹之为物至美，而其味坏于食之之人。以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何在？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也。世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之……
凡食蟹者，只合全其体故，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一筐，食一筐，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏。出于蟹之壳者，即入于人之口腹，饮食之三昧，再有深入于此者哉？
……此与好香必须自焚，好茶必须自斟，童仆虽多，不能任其力者，同出一理。讲饮食清供之道者，皆不可不知。
大约李笠翁嗜蟹已不能自已，不仅将八、九月呼为“蟹秋”，还摇动笔杆，写了一篇《蟹赋》，可真算得文人食蟹之一大雅事，奇文何不共赏之？
文曰：“食当暮秋，惟蟹是务；至美难名，不容不赋。才举笔似涎流，甫经思而目注；俨六跪之当前，擎双螯以待哺。不知造物于人，何旧何亲？视同爱子，款若嘉宾。千方饫其口腹，百计悦乃心神。薄诸般之海错，鄙一切之山珍……”
同为吃，可吃也有吃的道理。
据史料记载，自唐朝开始，中国有三大产蟹之地，其中两个在江苏。一个是江苏和安徽交界的古丹阳大泽，一个是江苏的阳澄湖，另一个是河北的白洋淀。阳澄湖蟹流传至今，众所周知，其他两个产地常人却是知之不多。
河北白洋淀所产之蟹名曰胜芳蟹，以白洋淀东淀上的胜芳镇命名，至元朝定都北京时名气最盛。古时，因南北交通往来不便，南方所产之蟹难于北上，客观条件成就胜芳蟹之名，成为北蟹之魁首。后来，白洋淀自然条件发生变化，胜芳蟹也就慢慢沉寂，渐渐不为人知。
三大名蟹中，苏皖交界的古丹阳大泽所产的花津蟹最为著名，列为三大名蟹之首。花津蟹是取自古丹阳大泽边上的地名。古丹阳大泽，据《太平府志》记载：丹阳旧多红杨，一望皆丹，故曰“丹阳”。远古时候，可称泽海。徽州、金陵等地水流汇聚于此，经姑孰溪，注入长江，浩浩汤汤，不愧“巨浸”。
南宋张孝祥曾写过一首《西江月·丹阳湖》。
词曰：“问讯湖边春色，重来又是三年。东风吹我过湖船，杨柳丝丝拂面。世路如今已惯，此心到处悠然。寒光亭下水如天，飞起沙鸥一片。”词中“寒光亭下水如天，飞起沙鸥一片”，可以想见碧波万顷，一望无际的丹阳湖，而在湖面飞翔的沙鸥，似乎又给静谧的湖面掀起了动感。
当然，如果说对丹阳湖描写得最好的，应该是唐代大诗人李白《姑孰十咏》中的咏丹阳湖。
诗曰：“湖与元气连，风波浩难止。天外贾客归，云间片帆起。龟游莲叶上，鸟宿芦花里。少女棹归舟，歌声逐流水。”
此地所产湖蟹“金甲红毛重达十二两（小两）”远近闻名。文人食客口口相传，遂为珍稀名品。多少食客、商贾为享此一乐，不惜携重金而来。当年乾隆皇帝下江南，据说食后赞不绝口，金口御笔封花津蟹为“蟹中之王”。
丹阳湖只是古丹阳大泽的一部分而已，随着时间的流逝，丹阳大泽逐渐萎缩，分化出固城湖、石臼湖和丹阳湖。如今丹阳湖也已名存实亡，花津蟹亦如胜芳蟹一样，也渐渐不为人知。上世纪80年代，固城湖大闸蟹声名鹊起，成为苏蟹中的名品，和阳澄湖蟹一道，蜚声中外。
对于中国人来说，吃是门艺术，博大精深，内蕴极广，不容胡来。
艺术亦复如是，虽然其中亦有为吃的成分，但却不容掺假，掺了假的艺术，就是蒙吃蒙喝，声名俱毁，那是一定的。文人画家每至暮秋时节，持螯赏菊是少不了的事情，雅吃免不了要画，而画蟹则是当然的主题。在众多画家中，我最喜爱的是白石老人的蟹画。白石老人尝言，作画在似与不似之间，不似为欺世，太似则为媚俗。这是至理名言，可偏偏有人拿着貌似白石老人的笔墨画蟹充真，这就俗了。
尝见一本刊物上有白石风格的蟹画，乍看笔墨，有那么几分相似，细一看，这画不免欺世，原因很简单，不像。画面上画的是菊花、黄酒、螃蟹三样东西（见附图1），可偏偏螃蟹却少画了一对螯，俗称“螃蟹钳子”，不留心看还不觉得什么，如果仔细看，怎么看怎么别扭。
有一个故事，说的是有位大画家也学着白石老人画虾，自诩这点微末技艺，能难得了我吗？看了这人的画，白石老人点头称许，背着人的时候，老人却悄悄告诉他，虾的身子应该画七段，画多画少都不像。那人表面点头，心里却不服，回家命人买回虾来看，一看还真是那么回事，不由心里佩服老人观察事物的细致。这个故事自然有演义的成分，但却说明老人似与不似的道理。画虾自然不能拘泥于七段，但却告诉人们办事不可不细致。
1920年，白石老人时年58岁。
他自己尝言：“予五十岁后之画，冷逸如雪个。避乡乱窜于京师，识者寡。友人陈师曾劝改造，信之，即一弃。”画蟹，是齐白石最喜爱的题材之一。世人皆知白石老人善画虾，殊不知老人亦善画蟹，他曾感慨道：“予年七十八矣，人谓只能画虾，冤哉！”向来为人称道的齐氏三绝“虾、蟹、鸡”，水族类就居其二，看来老人画虾蟹的确是有心得，不同凡响。他在《谈艺录》中说：“余寄萍堂后，石侧有井，苍绿错杂，尝有肥蟹横行其上，余细视之，蟹行，其足一举一践，其足虽多，不乱规矩，世间画此者不能知。”
62岁那年，白石老人画了《芙蓉四蟹图》，这件作品画得规规矩矩，芙蓉花下，四只横行的蟹，错落分布，虽然布局有致，但画工却不甚佳，墨色的层次感较差，调子单一，蟹的背腹部变化不大，可视作一种探索式的尝试。
1946年，时年84岁的白石老人经过多年的探索尝试，终于将蟹的质感用水墨完美地表现出来，达到了前所未有的高度，特别是蟹的形态，简直呼之欲出，我们可以从他画的《鱼蟹图》中，得到印证。中国人的水墨画，不愁你想不到，愁的是想的到却做不到。其中重要之处是水墨的相互关系，以及水墨又和宣纸的关系，那个差了都不行，都达不到心中的那个目标，这需要长年累月的摸索实验。
到了1948年，白石老人又画了《虾蟹图》。这一年白石老人86岁，我们可以看到二十多年过去了，他的探索一直没有停止，他在不断否定自己的同时，又在不断的进步。我们如果拿这件《虾蟹图》和他早前的《芙蓉四蟹图》比较，变化相当明显，水平是不可同日而语的。他曾在一幅《墨蟹图》上题句：“寄萍老人八十七所画，八十岁之前不能为也。”
白石老人画水族类的画，画了一生，它们都是我们常见的，换句话说，都是平凡的，可它们却是那样感人至深，这其中的缘由，秦牧同志在他的著作《艺海拾贝·虾趣》一文中说的最好：“不管你把那叫做含蓄也好，深厚也好，丰富也好，精致也好，反正就是这么一些东西，使那貌似平凡的一件小小的艺术品，变成光辉灿烂了”。
编辑：江兵